تعتبر الطعمية من أشهر الأطباق المصرية التقليدية التي انتشرت في جميع أنحاء العالم، وهي نسخة مصرية أصيلة من الفلافل المعروفة عالمياً.
تتميز المصرية باستخدام الفول المدمس الأخضر (الفول النيء) بدلاً من الحمص المستخدم في بلاد الشام، مما يمنحها لوناً أخضر مميزاً ونكهة فريدة.
تعد وجبة شعبية يتناولها المصريون في الإفطار أو الغداء أو حتى العشاء، وتقدم عادةً مع الخبز البلدي والطحينة والسلطات.
تاريخ الطعمية
يعود تاريخها إلى عصر الفراعنة، حيث وجدت بعض النقوش التي تشير إلى طبق مشابه كان يتناوله المصريون القدماء.
انتشرت هذه الأكلة عبر العصور لتصبح جزءاً أساسياً من المطبخ المصري، وخاصة خلال فترات الصيام عند الأقباط المصريين، حيث تعتبر مصدراً غنياً بالبروتين النباتي.
مع مرور الوقت، انتقلت هذه الأكلة إلى دول الشرق الأوسط المجاورة وتطورت في كل منطقة بطريقتها الخاصة. ففي بلاد الشام، استبدل الفول المدمس بالحمص وأصبحت تعرف باسم “الفلافل”.
أما في الدول الغربية، فقد اكتسبت شعبية كبيرة في العقود الأخيرة كوجبة نباتية صحية.
مكونات الطعمية الأصلية
لتحضيرها وتكون مصرية أصيلة تكفي لحوالي 4-6 أشخاص، ستحتاج إلى المكونات التالية:
المكونات الأساسية:
- 500 غرام من الفول المدمس الأخضر (الفول النيء المقشر)
- بصلة متوسطة الحجم
- 5-6 فصوص من الثوم
- حزمة من البقدونس الطازج
- حزمة من الكزبرة الخضراء الطازجة
- 3-4 أعواد من الكرات الأخضر (الشبت)
- 3-4 أعواد من البصل الأخضر
- 1-2 فلفل حار (حسب الرغبة)
- 2 ملعقة كبيرة من الكمون المطحون
- 1 ملعقة كبيرة من الكزبرة المطحونة
- 1 ملعقة كبيرة من بذور السمسم
- 1 ملعقة صغيرة من الملح
- 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- 1/2 ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا
- 1 ملعقة صغيرة من البكنج باودر (اختياري)
- زيت نباتي للقلي
طريقة تحضير الطعمية خطوة بخطوة
مرحلة التحضير المسبق:
- نقع الفول: ينقع الفول المدمس الأخضر في الماء لمدة 8-12 ساعة على الأقل (يفضل طوال الليل). تأكد من أن الماء يغطي الفول بمقدار 5 سم على الأقل، حيث سينتفخ الفول أثناء النقع.
- تصفية الفول: بعد انتهاء مدة النقع، صفي الفول من الماء جيداً.
مرحلة الخلط والتتبيل:
- تحضير الخضار: اغسل البقدونس والكزبرة والكرات والبصل الأخضر جيداً، ثم قطعها بشكل خشن.
- تقشير البصل والثوم: قشر البصل وقطعه إلى أرباع، وقشر فصوص الثوم.
- عملية الفرم: في محضر الطعام، ضع الفول المنقوع والمصفى مع البصل والثوم والبقدونس والكزبرة والكرات والبصل الأخضر والفلفل الحار، واطحنها جميعاً حتى تحصل على عجينة ناعمة نسبياً. قد تحتاج إلى تقسيم الكمية على دفعات إذا كان محضر الطعام صغيراً.
- إضافة التوابل: أضف الكمون والكزبرة المطحونة والملح والفلفل الأسود وبيكربونات الصودا والبكنج باودر إلى العجينة، وامزجها جيداً.
- التخمير: انقل العجينة إلى وعاء، وغطيها بقطعة قماش نظيفة، واتركها ترتاح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل أو حتى 24 ساعة (كلما طالت مدة التخمير، كلما أصبح المذاق أفضل).
مرحلة التشكيل والقلي:
- تشكيل الطعمية: بللي يديك بالماء أو زيت خفيف، وخذ كمية صغيرة من العجينة (بحجم كرة الجولف)، وشكلها على هيئة قرص مسطح بسماكة حوالي 1 سم. يمكنك أيضاً استخدام قالب الطعمية التقليدي إذا كان متوفراً لديك.
- رش السمسم: رش بذور السمسم على الجانبين إذا رغبت في ذلك.
- تسخين الزيت: سخن كمية وفيرة من الزيت النباتي في مقلاة عميقة حتى درجة حرارة 180 درجة مئوية.
- القلي: ضعيها بحذر في الزيت الساخن واقليها حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة من الخارج (حوالي 3-4 دقائق).
- التصفية: أخرجها بملعقة مثقوبة وضعها على منشفة ورقية لامتصاص الزيت الزائد.
أسرار الطعمية المصرية الناجحة
- نوعية الفول: استخدم فول مدمس أخضر طازج وذو جودة عالية، وتأكد من نقعه جيداً.
- نسبة الخضار: النسبة المثالية هي 3 أجزاء من الفول إلى 1 جزء من الخضار المشكلة.
- تجنب الماء الزائد: احرص على تصفية المكونات جيداً من الماء قبل الفرم، حيث يمكن أن يؤدي الماء الزائد إلى تفككها أثناء القلي.
- درجة حرارة الزيت: تأكد من أن الزيت ساخن بدرجة كافية (180 درجة مئوية) قبل إضافتها. الزيت غير الساخن بشكل كاف سيؤدي إلى امتصاصها للزيت وتفككها.
- بيكربونات الصودا: إضافة بيكربونات الصودا يساعد في جعلها خفيفة ومنتفخة من الداخل ومقرمشة من الخارج.
- التخمير: لا تتخطى مرحلة ترك العجينة ترتاح في الثلاجة، فهي تساعد المكونات على الاندماج وتعزز النكهة.
طرق تقديم الطعمية
الطريقة التقليدية:
- الساندويتش المصري: يتم تقديمها في خبز البلدي المصري (العيش) مع الطحينة والسلطة المصرية (طماطم وخيار وبصل) والمخللات.
- الفطار المصري: تقدم مع البيض المقلي والجبنة البيضاء والطحينة وسلطة الطماطم والخيار، مع الخبز البلدي.
طرق عصرية:
- طبق الطعمية مع الحمص: تقدم على طبق مع الحمص المهروس والطحينة والخضار الطازجة.
- سلطة الطعمية: تكسر وتخلط مع الخضار الطازجة وصلصة الطحينة لعمل سلطة صحية.
- راب الطعمية: تلف في خبز التورتيلا مع الخضار والصلصات.
القيمة الغذائية للطعمية
تعتبر من الأطعمة النباتية الغنية بالعناصر الغذائية، فهي:
- مصدر ممتاز للبروتين النباتي
- غنية بالألياف الغذائية
- تحتوي على فيتامينات مجموعة B، خاصة حمض الفوليك
- مصدر جيد للحديد والكالسيوم والمغنيسيوم
- تحتوي على مضادات الأكسدة من الأعشاب الخضراء
في المتوسط، تحتوي الحصة من (3 قطع) على حوالي:
- 250-300 سعرة حرارية
- 15-18 غرام من البروتين
- 25-30 غرام من الكربوهيدرات
- 10-15 غرام من الدهون (تعتمد على كمية الزيت الممتصة أثناء القلي)
- 5-8 غرام من الألياف الغذائية
تنويعات على الطعمية التقليدية
طعمية بالكينوا:
يمكن استبدال جزء من الفول المدمس بالكينوا المطبوخة للحصول علىيها أكثر صحة وغنية بالبروتين.
طعمية بالبنجر:
إضافة قليل من البنجر المبشور إلى العجينة يمنحها لوناً أحمر جميلاً ونكهة حلوة خفيفة
طعمية بالسبانخ:
دمج أوراق السبانخ المفرومة مع العجينة يزيد من القيمة الغذائية ويمنح الطعمية لوناً أخضر داكناً.
طعمية خالية من الغلوتين:
استخدام دقيق الحمص بدلاً من الدقيق العادي لتماسك العجينة يجعلها مناسبة لمن يعانون من حساسية الغلوتين.
الأسئلة الشائعة حول الطعمية
هل يمكن تحضير الطعمية مسبقاً وتخزينها؟
نعم، يمكن تحضير عجينة الطعمية وتخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، أو تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. كما يمكن تشكيلها وتجميدها قبل القلي.
هل يمكن خبز الطعمية بدلاً من قليها؟
نعم، يمكن دهنها بقليل من الزيت وخبزها في الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة، مع تقليبها في منتصف الوقت. لن تكون مقرمشة تماماً مثل المقلية، لكنها ستكون أقل في السعرات الحرارية.
لماذا تتفكك الطعمية أثناء القلي؟
قد يرجع ذلك إلى عدة أسباب: وجود الكثير من الماء في العجينة، أو عدم طحن المكونات بشكل كافٍ، أو درجة حرارة الزيت غير المناسبة. يمكن إضافة ملعقة أو اثنتين من الدقيق أو البقسماط إلى العجينة للمساعدة في تماسكها.
ما الفرق بين الطعمية والفلافل الشامية؟
الطعمية المصرية تصنع من الفول المدمس الأخضر، بينما الفلافل الشامية تصنع من الحمص. و تتميز بلونها الأخضر من الداخل، بينما الفلافل الشامية لونها بني فاتح.
ختاما
الطعمية ليست مجرد طعام، بل هي جزء من الهوية الثقافية المصرية وتاريخها الغني. إنها تجسد قدرة المطبخ المصري على تقديم أطباق بسيطة المكونات لكنها غنية بالنكهة والقيمة الغذائية.
سواء كنت تستمتع بها في شوارع القاهرة أو تحضرها في منزلك، فإن الطعمية المصرية الأصيلة ستظل دائماً وجبة شعبية محبوبة تجمع بين الأصالة والمذاق الرائع والفوائد الصحية.
بالهناء والشفا، كما يقول المصريون، وبألف صحة وعافية!
